DER PERFEKTE MILCHSCHAUM
Es ist unter anderem der feinporige, cremige Milchschaum, der viele Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Latte Macchiato oder Milchkaffee so lecker machen. Die richtige Zubereitung machen Heißgetränke sowohl geschmacklich als auch optisch zu einem Highlight. Wir verraten Ihnen, worauf es beim perfekten Milchschaum ankommt und welche Faktoren bei der Zubereitung eine Rolle spielen.
Welche Milch eignet sich?
Generell sollte, wenn möglich, eine Frischmilch verwendet werden. Dabei ist der Fettgehalt kaum relevant für einen guten Milchschaum. Fett ist jedoch Geschmacksträger und daher schmeckt ein Cappuccino, der mit einer fettreichen Milch zubereitet wird, deutlich besser und vollmundiger.
Der Milchschaum entsteht aus Protein bzw. dem Eiweiß. Je höher der Eiweißgehalt ist, desto besser lässt sich die Milch aufschäumen. Richtig geschäumte Milch erhält eine schöne Süße. Diese entsteht durch die Verwirbelung und die Hitze beim Schäumen, welche die Laktose minimal in Galaktose und Glukose (Einfachzucker) spaltet.
Die Milch sollte vor dem Aufschäumen immer kühl gestellt werden. Je kühler die Milch ist, desto mehr Zeit hat man zum Aufschäumen und man erhält einen schöneren Milchschaum!
Welche Milchkännchen sollten verwendet werden?
Es gibt viele verschiedene Milchkännchen. Wichtig ist die Form des Kännchens, um auch eine gute Rollphase zu erhalten. Topfartige Kännchen, bei denen die Öffnung zu klein ist, sind für das Aufschäumen nicht geeignet. Es sollte generell immer nur so viel Milch aufgeschäumt werden, wie für jede Bestellung benötigt wird. Auf keinen Fall darf Milch vorgeschäumt werden oder mehr Menge aufgeschäumt werden, als für die Kaffeegetränke benötigt wird. Generell gilt, dass es einfacher ist, lieber mehrmals nacheinander eine kleinere Kanne aufzuschäumen, anstelle eines großen Potts.
Die Kännchen sollten aus hygienischen und ästhetischen Gründen unbedingt regelmäßig gereinigt werden.
Häufig wird die Milch falsch aufgeschäumt. Grund dafür ist das Gerücht, dass ein Milchschaum sehr viel Volumen erhalten soll. Durch falsche Milchschäumtechnik erhält man einen grobporigen, verbrannten Milchschaum, der schnell zusammen fällt. Dieser wird meist auf den Espresso „aufgebaut“. Dieser „Badewannenschaum“, „Bauschaum“ oder „Luftschaum“ schmeckt leer und sollte vermieden werden.
Für einen perfekten Cappuccino wird ein cremiger, sämiger, leicht süßlicher Milchschaum benötigt. Um diesen Milchschaum herzustellen, sollte die zwei-Phasen-Technik beachtet werden: Die Ziehphase und die Rollphase. Durch ein wenig Übung erhält man einen schönen, glänzenden, cremigen und süßlichen Milchschaum.
SCHRITT 1: ZIEHPHASE
Die Position der Milchdüse ist beim Milch aufschäumen sehr wichtig. Diese sollte leicht schräg in die Milch ragen. Die Oberfläche muss aufgerissen werden. Dies erreicht man nur, wenn die Düse nicht zu tief in die Milch getaucht wird und sich die Düse noch an der Oberfläche befindet. Es entsteht ein Zischgeräusch. Taucht man die Düse zu tief in die Milch, so kann keine Luft unter die Oberfläche gezogen werden und die Milch wird nur warm, es entsteht kein Volumen. Das Schaumvolumen kann also bei der Ziehphase durch die Position der Milchdüse gesteuert werden. Die Ziehphase geht bis ca. 36°C. Um dies zu spüren sollte die Hand, mit der die Milchdüse aufgedreht wurde, an die Kanne gelegt werden. Sobald die Kanne etwa die Körpertemperatur erreicht hat, geht man in die Rollphase über.
Schritt 2: Rollphase
Hierbei wird die Milchdüse tiefer in die Milch eingetaucht - dadurch zieht keine Luft mehr in die Milch und diese fängt an zu rotieren. Dadurch werden größere Luftblasen verkleinert und die Textur wird cremig. Wenn ca. 65°C erreicht sind, den Vorgang beenden. 70°C dürfen nicht überschritten werden, da die Milch sonst verbrennt, nicht gut schmeckt und die Süße verliert. Bei der Rollphase darf keine Luft mehr in den Milchschaum gelangen. Bevor der Schäumvorgang beendet wird, unbedingt die Lanze zuerst abdrehen und sie erst dann aus dem Milchschaum nehmen.
Schritt 3: Nach dem Aufschäumen
Nach dem Schäumen sofort die Dampflanze abwischen und nochmals aufdrehen, damit sich keine Milchrückstände festsetzen. Hierfür wird ein separates Tuch verwendet, das aus hygienischen Gründen nur für die Milchdüse bereitliegt.
Die Kanne immer durch Schwenken in Bewegung halten, da sich sonst schon nach wenigen Sekunden die Milch vom Schaum absetzt. Durch Klopfen der Kanne können Luftbläschen reduziert werden.
Nach dem Aufschäumen sollte der Milchschaum zügig in die Tasse gegossen werden. Dauert dies zu lange setzt sich, wie beschrieben, die flüssige Milch vom Schaum ab. Dann erhält man in einer Tasse nur flüssige Milch und in der nächsten Tasse zu viel Schaum. Dies lässt sich auch verhindern, indem man direkt nach dem Aufschäumen die Hälfte der aufgeschäumten Milch in eine zweite Kanne gießt. Hier sollte nur unbedingt darauf geachtet werden, dass diese bereits vorgewärmt ist, da sonst die aufgeschäumte Milch durch das Umgießen zu viel Wärme verliert.
